Monaghan, A Natural Future

Q&A mit dem Pilzexperten Noel Hegarty vom Mushroom Bureau

Warum sollte man gerade jetzt Pilze zu essen?

Der Herbst ist da, die Nächte werden länger, das Wetter wird kühler und wir sehnen uns nach nostalgischen Wohlfühlgerichten…

Zum Beispiel warme, herzhafte Eintöpfe oder auch Gerichte, mit denen wir uns in Gedanken in wärmere Gefilde versetzen können.

Pilze wachsen das ganze Jahr über, aber im Herbst ist Saison für Wildpilze. Sie verleihen Eintöpfen, Soßen und Aufläufen geschmackliche Tiefe und zusätzliche Nährstoffe.

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Angesichts des nahenden Winters sind wir bestrebt, unsere Nährstoffzufuhr zu erhöhen – vitaminreiche Pilze sind dafür genau das Richtige. Und bereits 80 g Pilze gelten als eine der fünf täglich empfohlenen Obst- und Gemüseportionen. Alle Arten von Speisepilzen enthalten Eiweiß und Ballaststoffe sowie rund 15 Vitamine und Mineralstoffe, darunter Vitamin B6, Folsäure, Magnesium, Zink und Kalium.

Der Nährwert variiert je nach Pilzart, alle sind jedoch reich an den B-Vitaminen Riboflavin [B2], Folsäure [B9], Thiamin [B1], Pantothensäure [B5] und Niacin [B3].

Daneben enthalten sie auch das starke Antioxidans Selen, das das Immunsystem unterstützt und Schäden an Zellen und Gewebe verhindern hilft.

Für welche Gerichte eignen sich Pilze besonders?

Pilze allgemein

Pilze sind unglaublich vielseitig und lassen sich in fast jeden Speiseplan einbauen. Sie punkten mit herzhaftem Umami-Geschmack, ähnlich wie der von Fleisch.

Sie eignen sich gut zum Mischen mit Fleischgerichten oder können sogar Fleisch komplett ersetzen, was sich anbietet, wenn Sie Ihren Fleischkonsum reduzieren oder einem Gericht mehr geschmackliche Tiefe verleihen möchten.

Hier sind einige meiner Lieblingsgerichte, für die ich Pilze verwende:

• Fleischgerichte: Pilze so hacken, dass sie die Konsistenz von Rinderhackfleisch erhalten, dann unter das jeweilige Fleisch mischen, das Sie zubereiten – dies ist eine schnelle und einfache Methode, um Ihre Lieblings-Burger mit Pilzen aufzuwerten.

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• Eiergerichte: Champignons hacken und in Omeletts, Quiches oder Rührei verarbeiten – perfekt für Frühstück oder Brunch.

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• Italienische Küche: In Scheiben geschnittene Pilze verleihen Pasta- Soßen Geschmack und Konsistenz.

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• Wenn Sie kein Fan natürlicher Pilzkonsistenz sind, können Sie sie mit etwas Olivenöl sautieren und dann ihren Gerichten hinzufügen.

Portobello-Pilze

Portobello-Pilze haben große, sattbraune Kappen mit samtig braunen Lamellen und werden wegen ihrer fleischigen Konsistenz oft als „Burger“ oder „Steaks“ serviert. Sie haben einen intensiveren Geschmack als weiße oder braune Champignons, wodurch sie sich hervorragend zum Braten oder Backen eignen. Paniermehl mit Käse vermischen, Pilze damit füllen und backen, bis sie weich sind.

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Champignons

Sie verleihen Salaten zusätzlichen Geschmack und verbessern ihre Konsistenz. Sie passen auch sehr gut zu Geflügel und Schweinefleisch, aromatischen Kräutern wie Thymian, Lorbeer und Petersilie und Gewürzen wie Pfeffer, Kreuzkümmel und Paprika und lassen sich mit Sahne, Schalotten, Pasta und Pizza kombinieren.

Und über welche Geschmacksprofile/Haupteigenschaften verfügen die oben genannten Arten?

Champignons

Champignons haben einen milden, erdigen Geschmack und können von Salaten bis hin zu Soßen für praktisch alle Gerichte verwendet werden. Ihr Geschmack wird intensiver, wenn sie gekocht werden, was sie ideal zum Kurzbraten und Grillen macht.

Portobello-Pilze

Portobello-Pilze haben eine festere, fleischige Textur. Sie werden bei der Zubereitung rauchiger und erdiger und haben einen intensiveren Geschmack als weiße oder braune Champignons.

Sammeln Sie gern selbst Pilze?

Ja, aber wenn ich ganz ehrlich sein soll, esse ich lieber Pilze als sie zu suchen! Beim Pilzesuchen muss man auch 100 % sicher sein und die giftigen von den essbaren unterscheiden können.

Pilze sammeln ist in den letzten Jahren wieder beliebter geworden, aber wie gesagt, bei der Vielzahl der Pilzsorten ist es wichtig, Vorsicht walten zu lassen, da längst nicht alle zum Verzehr geeignet sind. Wenn Sie Lust haben, Pilze zu sammeln, suchen Sie sich zunächst einen Experten vor Ort, der Ihnen sagen kann, wo Sie suchen müssen und vor allem, welche essbar sind.

Haben Sie eine Lieblingssorte?

Ja, der fleischige, feste Portobello, der jedes Fleischgericht perfekt ergänzt, sich aber auch als „Solostar der Show“ eignet. Für mich erfüllt er alle wichtigen Voraussetzungen, er ist leicht erhältlich, preiswert und vielseitig.